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Al Cavallino Rosso due generazioni per creare un mito

PISTOIA. Quattro fratelli hanno scritto una storia lunga quarant’anni. È il Cavallino Rosso di Valenzatico: “Da Fischio”, come tutti lo conoscono, dal soprannome di Fiorello Filippi, il primo titolare e fondatore del locale a due passi da Quarrata. Da piccolissima trattoria adesso è un ristorante pizzeria da 600 posti a sedere, escluso lo spazio esterno. Dai primi anni di “Fischio”, di cose ne sono cambiate. La gestione è passata adesso a quattro dei suoi figli: Fabiola, addetta alla sala e ai dolci (fatti in casa), Matteo, pizzaiolo, Giacomo, esperto della brace e dei secondi, e Samuela, in cucina. A supervisionare il tutto c’è, sempre, anche mamma Vera. «Il Cavallino Rosso nasce nel 1973 con mio padre – spiega Matteo Filippi -. Prima era composto solamente da una sala. Era un locale molto piccolo, in cui si cucinavano poche cose ma buone. La pizza c’è sempre stata. Solo due gusti, però: la Margherita e la Napoli. Poi, con il tempo, venne fuori anche quella col prosciutto cotto. In cucina, stesso discorso: due o tre primi fatti come si deve, penne, spaghetti, tortellini, e un buon sugo, il ragù soprattutto». Era così il locale, quasi quarant’anni fa. Poi di acqua sotto i ponti ne è passata tanta e con il tempo la trattoria è diventata sempre più un ristorante vero e proprio, la pizzeria si è specializzata e la piccola salettina di un tempo si è ingrandita sempre più. «Fu Gualtiero, il cugino di mio padre, a spronarlo a mettere su un locale – continua Matteo -. Poi, dalla prima sala iniziale, se ne aggiunse un’altra. Poi venne innalzata una tettoia che nel 1985 venne chiusa dando luogo alla attuale grande salone all’entrata. L’ultimo cambiamento c’è stato l’anno scorso, quando abbiamo ristrutturato tutto il locale in maniera definitiva». Adesso al piano terra ci sono 3 sale e uno spazio all’esterno, per l’estate, da 200 posti. Al primo piano, inoltre, ci sono altre salettine dedicate alle cene riservate, come ad esempio agli incontri di lavoro, oppure alle serate intime. Il Cavallino Rosso è un locale versatile, che risponde alle esigenze più varie: dalla cena di alto livello con ottima cucina, bistecca alla fiorentina, carne alla griglia e vini anche molto costosi fino a 170 euro, alle cene tra amici a pizza e birra. Le pizze sono cotte in forno a legna, sono sottili, ma piuttosto grandi. «Tra i segreti per un buona pizza – spiega Matteo – il primo è il forno a legna e l’altro è l’acqua: un altro mio fratello ha un locale all’isola d’Elba, dove l’acqua è più buona che da noi e la pizza gli viene meglio». Nel menù ci sono oltre una sessantina di pizze, tra cui la pizza-calzone, metà riempita di cotto e mozzarella e metà cosparsa di olive. Il “Cavallino Rosso da Fischio” è sempre apertotranne il lunedì per tutto il giorno e il sabato a pranzo. «La nostra cucina – spiega Matteo – è prevalentemente toscana: tra i primi, tutti espressi, ne abbiamo due dal 1973: gli spaghetti alla Fischio, al pomodoro piccante, e le penne alla zingara con panna, funghi, formaggio»

(il Tirreno )

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